Quando si utilizza lo zafferano dell’Aquila in fili occorre prima farlo “rinvenire” in una ciotola di brodo o di acqua di cottura. In alternativa (o in aggiunta) potete utilizzare, a cottura praticamente ultimata, quello “macinato” in bustina.
Zafferano Purissimo dell’Aquila – cooperativa di Navelli
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Il fiore del Crocus sativo
I principi attivi dello zafferano sono tre: picocrocina, crocina e lo safranale.
Crocina e crocetina sono responsabili dell’attivita’ colorante di questa spezia.
Responsabile dell’odore caratteristico dello zafferano è invece il safranale, componente principale dell’olio essenziale, mentre il sapore amaro è dovuto alla presenza di picrocrocina, forma gliconica del safranale.
Nella spezia sono però presenti anche altri elementi chimici tra cui, alcaloidi, saponine e fitosteroli. Si ritrovano inoltre zuccheri, minerali, vitamine del gruppo B, in particolare vitamina Bl e B2, nonché composti volatili come a e 13-pinene ed eucaliptolo.
Il safranale si forma durante l’essiccazione e la conservazione del prodotto e contribuisce alla qualita’ dell’aroma.
Ai carotenoidi contenuti nello zafferano si devono i seguenti benefici:
La vitamina B1 ha le seguenti caratteristiche benefiche:
La vitamina B2 invece :
Mentre gli aromi naturali favoriscono l’attivazione del metabolismo e contribuiscono al miglioramento della digestione
Fiori di Crocus Sativo
L’apprezzamento degli uomini per questa spezia e’ millenaria; infatti già la Bibbia ed alcuni papiri egiziani del II secolo a.c. ne parlano. Nel IX e XII libro dell’Iliade si narra di come Isocrate facesse profumare i guanciali con zafferano prima di andare a dormire, e di come le donne troiane lo usassero per profumare i pavimenti dei templi. Omero, Virgilio e Plinio ne parlano spesso, mentre Ovidio lo cita nelle metamorfosi.
La coltivazione dello zafferano arrivo’ in Abruzzo dalla Spagna per mano di un monaco domenicano appartenente alla famiglia Santucci di Navelli.
Il monaco Santucci, grande appassionato di leggi e di agricoltura, si trovo’ a far parte del tribunale dell’inquisizione, istituita nel sinodo di Toledo, celebrato intorno al 1230 e approvato da Papa Gregorio IX.
Santucci intui che lo zafferano nella piana di Navelli avrebbe potuto dare ottimi frutti. Ed infatti nella piana il crocus Sativo trovo un habitat cosi’ favorevole da consentire la migliore produzione al mondo di zafferano.
Data l’elevata qualità di questa spezia le famiglie nobili dell’Aquila iniziarono subito un grande commercio con Milano e Venezia.
Tratto da “Zafferano Purissimo dell’Aquila” pubblicato da Cooperativa Altopiano Navelli.
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Coltivazione dello zafferano nella piana di Navelli